El agua utilizada proviene de un pozo propio y es tratada a través de un filtro de partículas, con luz UV, antes de pasar por la planta de osmosis inversa. Seguidamente es utilizada en el proceso de elaboración adicionándole las sales necesarias, para lograr el perfil ideal para cada tipo de cerveza a elaborar.
La malta se forma del grano de cebada germinado parcialmente, haciéndolo apto para el proceso cervecero. En el malteado se activan las enzimas que sirven para convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables. La malta obtenida es molida para obtener: cáscara, sémola y harina.
La malta molida es mezclada con agua caliente para obtener el mosto. En nuestra planta se trabaja con temperaturas escalonadas para favorecer la actividad de las enzimas y obtener una mejor calidad. La temperatura y el pH del mosto son clave para lograr una excelente cerveza.
El mosto es enviado a la olla de filtración donde el líquido es separado de elementos sólidos (afrecho) por medio de la filtración. La olla posee un doble fondo que impide el paso del grano molido y solo permite el paso del líquido. El proceso de filtración dura cerca de 3 horas.
El mosto es hervido en la olla de cocción/whirlpool entre 60 y 90 minutos para: desactivar enzimas, precipitar las proteínas, concentrar y esterilizar el mosto, evaporar las sustancias volátiles no deseadas, incrementar el color del mosto, y por medio de la adición de lúpulo, impartir amargor, sabor y aroma.
El mosto caliente con aproximadamente 96 ºC es enfriado rápidamente a temperaturas entre 10 y 15 ºC mediante un intercambiador de placas. Durante el enfriamiento del mosto se añade aire estéril para oxigenar al mosto, proceso esencial para que la levadura inicie su proceso fermentativo.
El mosto enfriado se envía a los tanques de fermentación donde se le agrega levadura. La fermentación empieza cuando la levadura metaboliza al mosto transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico (CO2). A algunas cervezas se le adiciona lúpulo para incrementar los aromas (Dry Hopping).
Una vez la cerveza haya madurado, es filtrada por medio de un filtro de placas horizontales con tierra de infusorios. Removiendo la turbidez residual producto de levaduras, coloides y residuos de lúpulo dando como resultado un producto brillante y libre de partículas.
La cerveza filtrada es almacenada en el Bright Beer tank (BBT) y desde allí se llenas los barriles y/o botellas.
La cerveza se puede colocar en barriles (consumo en bares principalmente), o en botellas a través de una llenadora con sistema de prevacío y dosificación de CO2, para realizar un llenado isobárico (igual presión) lo que permite un llenado uniforme y sin turbulencia garantizando una mejor calidad.